配方必备知识:九种淀粉特性解析

2020-06-10 17:01:04 金波绿泰 技术部 56

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

薯类淀粉:如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉:如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉:如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉:如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。

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9种淀粉对比
淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的,虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的,但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么,它们的区别和个性又是怎样的呢?


玉米淀粉
个性:吸湿性强,适合挂糊上浆
应用:玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说,菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。


木薯淀粉
个性:弹性好,适合制作布丁、甜点
应用:木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白,在加水遇热煮熟后,呈透明状,也没有任何的味道,且口感带有QQ的弹性,一般多用于制作甜品,比如蛋糕布丁、芋圆等,西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮,也是用木薯淀粉制作而成的。


豌豆淀粉
个性:质感脆,适合做酥肉或烩菜,也可做凉粉
应用:豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好,做好的成品软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,食材酥皮不容脱落。不过,豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。


红薯淀粉
个性:吸水能力强,适合给肉类上浆,也可做点心、粉丝、粉皮
应用:红薯淀粉与其他淀粉相比,色泽较黑,颗粒也较为粗糙,糊化后口感会比较黏,勾芡基本不会用到它。说到红薯淀粉的用途,我们可以把它归纳成四类:一是用来加工红薯粉条(比如制作酸辣粉)或者红薯粉皮、粉块;二是可以给肉类原料,比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白,但是经过焯水处理后口感格外滑嫩,而且有不错的透明度;三是可以用来制作敲虾或者敲肉片(比如著名的福建小吃—肉燕,就一定要采用红薯淀粉来制作);四是可以作为干粉使用,比如将猪肉片或者条腌制后,裹上红薯淀粉油炸,油炸后的酥肉有些发黑,表皮也不够酥脆,但拿来做沙锅,久煮不烂,表皮筋韧,有嚼头,特别好吃。


绿豆淀粉
个性:吸水性小,适合做粉丝、粉皮
应用:绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),做的那么细还不容易断,口感还很筋道,别的淀粉很难做到。


土豆淀粉
个性:黏性足,适合腌肉、勾芡
应用:土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。由于糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉也可做成土豆粉,很爽滑,涮火锅、做沙锅都很不错,但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好,而且容易发生老化反应,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。


小麦淀粉
个性:色白、透明度好,适合做虾饺
应用:小麦淀粉是面团洗出面筋后,沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉,会用来做一些广式点心,水晶虾饺之类的,透明度好,做出来很好看。


菱角淀粉
个性:质细腻,有光泽,适合做甜品
应用:它是从菱角中提取出来的淀粉,颜色洁白,富有光泽,质呈粉末状,细腻光滑,粘性大,但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉,所以厨房极少使用。质地细,吸水性强。


藕淀粉
个性:透明度高,适做甜品
应用:藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的,在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
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藕淀粉和其他淀粉相比,有五大:
一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味,其他淀粉则无此清香气;
二是取少许藕淀粉用手指揉擦,其质地比其他淀粉都要细腻滑爽,滑爽如脂且无异状;
三是取少量藕淀粉放入口中触及唾液即会很快溶化,而其他淀粉入口后不仅不易溶化,而且还会粘糊在一起或呈团状;
四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分,与空气接触,极易氧化,使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化,都是纯白色或略带黄色的;
五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后,再以沸水冲调,随即熟透可食,其吸水胀性可达八、九倍,熟浆色泽微红,多呈琥珀色,光泽晶莹。冷却后放置数小时,稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用,它们的吸水胀性及韧性均不如藕淀粉,色泽多呈白色或褐色,而且不透明,冷却后即使放置十多小时,也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状,中间部分仍凝结不变。

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